米の炊き方
米の炊き方
■精米
精米機の回転が速い場合熱が加わって砕けやすくなる。
■洗い
アルカリ水で手早く洗う：1分
すすぎ3回
研ぐんじゃなくて、やさしく洗う
１．１．３：１回すすいで、1回研いで、3回すすぐ
３・２・３
洗ったらすぐに窯に入れて、浸水
まず、市販の美味しい水ですすいで、水道水ですすぎ、市販の美味しい水で炊く
■浸水
季節に関係なく45分くらい
浸水しすぎるとでんぷんや栄養分が水に溶け、それがノリになってべちゃつく
■炊飯
水の温度が低くもなく、高くもなく、15~20度程度が望ましい
水分が少なければ少ないほど割れやすくなる。
水分量は、精米したては14~15%、スーパーのは13%
ミオラ：αアミラーゼ（でんぷん）を分解する酵素
トレハ：お米に対して２％
■蒸らし時間
27，28分
蒸らし時間が短いと米に芯が残ることもある
2，30分の蒸らしが理想的、理想は30分
精米機の回転が速い場合熱が加わって砕けやすくなる。
■洗い
アルカリ水で手早く洗う：1分
すすぎ3回
研ぐんじゃなくて、やさしく洗う
１．１．３：１回すすいで、1回研いで、3回すすぐ
３・２・３
洗ったらすぐに窯に入れて、浸水
まず、市販の美味しい水ですすいで、水道水ですすぎ、市販の美味しい水で炊く
■浸水
季節に関係なく45分くらい
浸水しすぎるとでんぷんや栄養分が水に溶け、それがノリになってべちゃつく
■炊飯
水の温度が低くもなく、高くもなく、15~20度程度が望ましい
水分が少なければ少ないほど割れやすくなる。
水分量は、精米したては14~15%、スーパーのは13%
ミオラ：αアミラーゼ（でんぷん）を分解する酵素
トレハ：お米に対して２％
■蒸らし時間
27，28分
蒸らし時間が短いと米に芯が残ることもある
2，30分の蒸らしが理想的、理想は30分