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■精米
精米機の回転が速い場合熱が加わって砕けやすくなる。

■洗い
アルカリ水で手早く洗う：1分
すすぎ3回

研ぐんじゃなくて、やさしく洗う

１．１．３：１回すすいで、1回研いで、3回すすぐ
３・２・３

洗ったらすぐに窯に入れて、浸水

まず、市販の美味しい水ですすいで、水道水ですすぎ、市販の美味しい水で炊く

■浸水
季節に関係なく45分くらい

浸水しすぎるとでんぷんや栄養分が水に溶け、それがノリになってべちゃつく



■炊飯
水の温度が低くもなく、高くもなく、15~20度程度が望ましい

水分が少なければ少ないほど割れやすくなる。
水分量は、精米したては14~15%、スーパーのは13%

ミオラ：αアミラーゼ（でんぷん）を分解する酵素

トレハ：お米に対して２％

■蒸らし時間
27，28分
蒸らし時間が短いと米に芯が残ることもある

2，30分の蒸らしが理想的、理想は30分

米の炊き方